Le chroniqueur gastronomique béarnais Henri Combret, Membre du réseau Béarn & Business se lance à nouveau dans une campagne de valorisation de notre patrimoine culinaire. Le porc d’ici sera mis en exergue à travers toutes les facettes de ses spécificités locales. « Ici » représentant le sentiment de pays.
Il y a plus de 350 races de porcs dans le monde, leur viande est la plus consommée, avec 36 % contre 33 % pour la volaille.
La France, qui est au troisième rang pour la production porcine, n’arrive qu’au dixième rang des consommateurs européens. Il est donc urgent de dédiaboliser le porc dans tous les domaines, et de le réhabiliter.
Heureusement, un retour d’estime arrive par la redécouverte des porcs de races rustiques jadis délaissées pour leur croissance lente, malgré la sapidité remarquable de leur viande. Le porc gascon ou noir de Bigorre, le porc basque du Kintoa, le cul noir du Limousin, le porcu nustrale corse et les autres, sont enfin remis en valeur, pour préserver un patrimoine millénaire en voie de disparition.
Enfin, l’obtention de l’IGP porcs du Sud-Ouest, concernant 22 départements d’Aquitaine, de Midi-Pyrénées et Poitou-Charentes et l’IGP Porc d’Auvergne et Limousin, ainsi que des nombreux élevages régionaux labellisés permettent à la grande majorité des professionnels de mettre sur le marché des produits de qualité grâce à des normes d’élevage contrôlées.
Il faut aussi contrebattre les idées reçues : la viande porc est une viande maigre, riche en vitamines B1, B2, B3. Trop souvent mis à l’index, le gras de porc, bien localisé dans la chair, contient en réalité 51 % de graisses insaturées et 45 % de mono-insaturées, considérées comme de bonnes graisses très digestibles, et de l’acide linoléique (oméga 6).
Enfin, la viande de porc permet, à travers la richesse des coutumes et recettes régionales, la découverte d’un vaste patrimoine gastronomique difficile à égaler, car longuement éprouvé.
À partir d’anecdotes personnelles ou historiques, l’auteur vous fera faire un voyage culturel, autant que gourmand. Après la « pélère » et quelques préparations classiques et savoureuses, le lecteur pourra revivre l’étonnant voyage de l’andouille béarnaise pendant la guerre 14/18.
Il découvrira des recettes au nom qui chante pour un Gascon, comme la garbure,le gigourit, les tricandilles, la farcidure, l’asinat et bien d’autres qui donnent l’occasion de découvrir ou de renouveler l’usage de l’inestimable porc d’ici, que l’on hésite à appeler « du cochon ».
0
0
0
0